Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo e a utilização do alimento pelo consumidor.

O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspeção do produto terminado.

O objetivo é, além da elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.

O "onde" e o "como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP.

As provas de controle da fabricação dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controle).

Partindo-se desse conceito, HACCP é nada mais que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.