HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo e a utilização do alimento pelo consumidor.
O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspeção do produto terminado.
O objetivo é, além da elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.
O "onde" e o "como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP.
As provas de controle da fabricação dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controle).
Partindo-se desse conceito, HACCP é nada mais que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.
Está estabelecido que o HACCP consiste de sete princípios:
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Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
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Identificar os pontos críticos de controle (PCCs).
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Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC.
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Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs.Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle.
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Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos.
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Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
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Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está funcionando adequadamente.
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